Мука

мука - рецепты с фото

Мука — виды, типы, применение.

Мука представляет собой продукт широкого применения, используемый для теста и выпечки, возникающий через сильное измельчение зерна или других культур. Чем белее мука, тем более хрупкий из нее выпекается хлеб, но в то же время меньше в нем минеральных составляющих и клетчатки.

Злаки состоят из 4-х основных частей: наружный слой или кожура очень богата клетчаткой и минералами. Следующий слой называется алейроновый — содержит много белков, минералов и витаминов и некоторых жиров. Наименьшая часть называется зародыш, который при благоприятных условиях прорастает в росток, являющийся началом нового растения. Наиболее внутренней частью зерна, представляющей в то же время его наибольшую часть (около 80 %) является так называемый эндосперм. Эта часть содержит в основном углеводы и немного белка.

Чтобы сформировалась мука хлебное зерно нужно, прежде всего, очистить, а потом измельчить. И именно во время очистки зерна удаляются внешние части — первая кожура, а затем алейроновый слой и зародыш. Таким образом, чем более очищена мука, тем меньше в ней клетчатки. Тип муки определяется содержанием золы, что указывает на количество минералов в данном типе. Количество золы, в свою очередь, определяет степень помола муки. Чем больше она очищена, тем ниже в ней содержание минералов, и, таким образом имеет более низкий тип. Чаще всего употребляется мука, приближенная к типу 500. Это означает, что 100 кг муки составляет приблизительно 500 г золы. Для сравнения мука грубого помола имеет приближенный к типу 2000, что указывает на 2% участия золы в этой муке. В итоге в муке типа 2000 количество минеральных составляющих в 4 раз выше, чем в общеупотребительной муке типа 500.

Виды муки (то есть из чего производится мука)

Чаще всего используется для выпечки хлеба пшеничная мука. Тем не менее, зерновые и другие культуры также используются для изготовления муки. Есть много типов, и каждый из них имеет уникальный вкус и свойства, которые влияют на вкус, аромат и текстуру хлеба.

Ячменная мука была основным продуктом питания в Шотландии и северной Англии задолго до того, как начали выращивать там пшеницу. Сегодня, чистый хлеб с ячменной муки не был успешным, поскольку низкое содержание клейковины в муке делает хлеб тяжелым, имеет тугой мякиш и мучнистый вкус на любителя. Однако примесь ячменной муки в количестве от 10 до 15 процентов, обогащает вкус пшеничной или ржаной хлебной закваски, и даже обычной пшеничной выпечки на дрожжевом замесе.

Гречневая мука, получают из семян гречихи, выращенных как зерновая культура (хотя зерном не является). Серо-коричневая, пестрая мука имеет характерный аромат, слегка горьковатый вкус и используется в основном для тортов, блинов и блинчиков, но в целом она смешивается с пшеничной мукой. Небольшая добавка гречневой муки в тесто для хлеба придает хлебу более интенсивный аромат.

Кукурузная мука желтая, мелкая и зернистая, получается из помола зерна кукурузы. Измельчают в жерновой мельнице. Поскольку она не содержит глютена, она должна почти всегда быть в сочетании с пшеничной мукой. Кукурузная мука в чистом виде, без каких-либо добавок, используется для производства хлеба не на дрожжах, а на разрыхлителе.

Мука из проса, крупа культивируемая с доисторических времен, богата белками, витаминами и минералами, но имеет низкое содержание клейковины, поэтому, как правило, она сочетается с пшеничной мукой. Выпечка, рекламируемая как «здоровая пища» часто делается только из лучшей пшеничной муки, смешанной с мукой из проса.

Овсяная мука не так легко доступна, как каши и овсяные хлопья, но ее можно легко приготовить, перемолов овсяную кашу и хлопья в кухонном комбайне или мясорубке. Добавленная к пшеничной овсяная мука добавляет выпечке аромата, и питательности также придает ей более интересную консистенцию.

Ржаная мука, была наиболее широко используема в Центральной и Восточной Европе, где почва не очень плодородная, а климат слишком холодный для выращивания пшеницы. Из ржаного теста, не содержащего глютеновую сетку, получается темный и вкусный хлеб, несмотря на плотный мякиш. Для того, чтобы хлеб был легче, обычно смешивают пшеничную и ржаную муку. Ржаная мука также часто добавляется к пшенице, чтобы улучшить вкус хлебной закваски.

Соевая мука, очень питательна и почти не содержит крахмала, является легкая и имеет небольшой привкус миндаля. Иногда добавляют к пшеничной муке, поскольку обогащает выпечку белком и задерживает его черствение.

Муку из полбы, на протяжении многих лет обрабатывают в Европе. Из-за высокой стоимости выращивания была практически прекращена в Великобритании до Второй мировой войны, но последние несколько лет заинтересованность этим хлебом растет, тем более, что все больше и больше фермеров, которые ведут экологические хозяйства ищут растения устойчивые к болезням. Полба принадлежит к тому же семейству, что и обычная пшеница, но имеет другую генетическую структуру и, следовательно, ее семя, содержит немного больше белков, витаминов и минералов. Мука из полбы идеально подходит для выпечки и выпеченный из нее хлеб вкусен и не крошится.

Пшеничная мука, на протяжении тысяч лет является основным продуктом питания в районах Западной Европы. На сегодняшний день, более четверти белка в рационе среднего европейца приходится на пшеницу, которая также является хорошим источником клетчатки, витаминов группы В, витамин Е и различных минералов. Некоторые ценные составляющие, такие как клетчатка, могут быть, однако устранены из пшеницы в процессе перемола.

В стакане:

Пшеничная мука (обычная, легкая)

1 стакан = 170 г

Хлебная пшеничная мука

1 стакан = 150 г

Пшеничная мука грубого помола

1 стакан = 145 г

Ржаная хлебная мука

1 стакан = 145 г

Ржаная мука грубого помола

1 стакан = 120 г

Картофельная мука

1 стакан = 200 г

 

В ложке:

Пшеничная мука (обычная, легкая)

1 столовая ложка = 10 г

1 чайная ложка = 3 г

Хлебная пшеничная мука

1 столовая ложка = 9 г

1 чайная ложка = 3 г

Пшеничная мука грубого помола

1 столовая ложка = 10 г

1 чайная ложка = 3 г

Ржаная хлебная мука

1 столовая ложка = 9 г

1 чайная ложка = 3 г

Ржаная мука грубого помола

1 столовая ложка = 8 г

1 чайная ложка = ~ 3 г

Картофельная мука

1 столовая ложка = 12 г

1 чайная ложка = 4 г

Поиск по словам: рецепты, вкусно, рецепты в домашних условиях, суп, горячее, рыба, выпечка, салат, закуски, соусы, десерт, напитки

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *